La disciplina del diseño de alimentos quiere cambiar la industria

Marije Vogelzang quiere que pienses muy profundamente en tu comida, hasta el punto de que, para su próximo proyecto, se ha formado como hipnoterapeuta para comprobar si se puede mejorar la “percepción alimentaria”. "No se trata de trabajar con los trastornos alimentarios, sino de ver si realmente podemos realinear nuestra experiencia con la comida", dice. "Quiero que la gente piense que la comida es más un material mágico al que debemos prestar más atención".

Vogelzang es un destacado exponente de una disciplina creativa de la que probablemente nunca hayas oído hablar: el diseño de alimentos, que es el puente entre una comprensión íntima de cómo interactuamos con los alimentos y, a nivel de consumo masivo, los productos que aparecen en los estantes de los supermercados. . El diseño de alimentos, señala, está a nuestro alrededor, aunque solo se ha formalizado más en los últimos años. La Universidad de Reims lanzó recientemente un curso de “diseño culinario” y la Food Genius Academy, con sede en Italia, abrió su tercera escuela de “innovación alimentaria” en Shanghai. A finales de este año, Vogelzang, quien también es el fundador del Instituto Holandés de Diseño de Alimentos y autor de Lick It, ocupará una cátedra en la Universidad de Kassel en Alemania.

"No se han diseñado sólo alimentos como los ositos de goma o los Cup Noodles, incluso si no tendemos a pensar que estos productos hayan sido diseñados en absoluto", dice Vogelzang. “Cada vez hay más diseño en nuestras diversas culturas alimentarias, desde encontrar formas para que los cultivos autóctonos sobrevivan hasta formas en que el olor y el sabor de los alimentos pueden generar recuerdos en la atención geriátrica. Y la agricultura también ha sido un proceso de diseño. Los tomates, por ejemplo, no son naturalmente rojos como pensamos”.

De hecho, el diseño de alimentos responde a macrotendencias: la comida se ha convertido en una expresión de identidad y de moda; ahora tenemos más movilidad, por lo que comemos en movimiento con más frecuencia; estamos viendo que el trabajo y el ocio se desdibujan y es posible que tengamos menos tiempo para preparar la comida; y somos una población que envejece y es posible que necesitemos alimentos que sean más fáciles de comer o más digeribles. Pero también responde a microtendencias, sobre todo el hecho de que nuestro consumo a menudo está determinado por el énfasis del comercio en la novedad, al menos en el embalaje y la presentación.

Esto explica, en parte, por qué alimentos que alguna vez se consideraron exóticos (col rizada, kombucha, kimchi, quinua o tofu, por ejemplo) de repente se volvieron populares y por qué alrededor del 50% de las ventas de alimentos en el mercado masivo hoy en día corresponden a productos que eran desconocidos hace apenas cinco años. según un estudio de la Feria Internacional de Alimentación SIAL. También es la razón por la que la mayoría de los nuevos productos alimenticios que vemos en los estantes desaparecen en dos años y no pueden encontrar un lugar en los armarios de nuestra cocina. Pero algunas ideas se mantienen. Los helados enrollados, los tés de burbujas, los cronuts, las leches de frutos secos, las carnes cultivadas en laboratorio y los sustitutos de la carne a base de soja eran en gran medida desconocidos hace un par de décadas (o incluso unos pocos años), pero han respondido a cambios hacia una alimentación más funcional, saludable y ética. , las redes sociales fomentan una nueva fascinación por el aspecto de los alimentos y nuestro deseo inherente de consumir azúcar.

Ideas más recientes han incluido productos como salsa de tomate de lechuga, malvaviscos de repollo, frutas masticables o reconstituidas en forma de bloques tipo gelatina para facilitar su transporte, o salchichas de caracol. ¿O qué tal la idea de leche negra, tostadas impresas, patatas fritas hechas de arroz, una hamburguesa con una forma que recuerde al comensal los orígenes de la carne (ideas de Studio Minale-Maeda) o huevos de cereales, piruletas de dos cabezas y ramitas aromatizadas?

Dado el enorme problema del desperdicio de alimentos, otras propuestas han reutilizado alimentos que normalmente se consideraban desechables, como los tallos de los hongos ostra. Incluso utilizan la tecnología para inventar alimentos completamente nuevos. Meydan Levy, graduado de la Academia de Artes y Diseño de Bezalel, ha propuesto “neofrutas”, pieles impresas en 3D hechas de celulosa a las que se inyectan líquidos enriquecidos con vitaminas y minerales. O están los experimentos del Morphing Matter Lab de la Universidad Carnegie Mellon con la calidad transformable de la pasta envasada plana porque la forma de un alimento determina, en parte, la energía necesaria para cocinarlo. "La comida es un tipo de material inteligente: se transforma cuando absorbe agua o se cocina", dice Lining Yao, director del Morphing Matter Lab. “Es básicamente un biomaterial con muchos componentes con los que jugar. Se requiere pensamiento creativo para hacer que las nuevas ideas en materia de alimentos sean cómodas para que las adopten los consumidores, y eso no es fácil en una industria alimentaria que para empezar es bastante conservadora, especialmente dadas las presiones más recientes sobre la innovación [que provienen] de factores como el aumento de los precios de los alimentos. "

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Vogelzang también ha propuesto el concepto de “animales vegetales” para ayudarnos a considerar los sustitutos de la carne de manera más positiva como una categoría propia, en lugar de como alternativas de segunda clase a los productos reales. En un experimento reciente, tiñó de negro cubos de diferentes materias vegetales y estimuló el sentido olfativo de su sujeto de prueba mientras los comía. ¿Cómo el color, o la falta de él, moldeó nuestra percepción de la comida? ¿Podría provocarse una respuesta sinestésica?

"Yo diría que comprender cómo interactuamos con los alimentos -'diseño de alimentación' en lugar de simplemente 'diseño de alimentos'- realmente importa, y mucho más que las disciplinas de diseño establecidas como el diseño gráfico o web", dice Vogelzang. “La comida es elemental. Por eso es increíble lo poco explorado que ha estado hasta ahora el potencial del diseño en los alimentos”.

"Todavía tengo dificultades para explicar lo que hago porque esto no es diseño de producto", dice la diseñadora gastronómica Annelies Hermsen. “Se trata más de adelantarse a los procesos y utilizar la intuición y la comprensión de los cambios en la forma en que vivimos para desarrollar nuevos productos. Se trata de unir dos lados: los productores de alimentos a quienes a menudo les resulta difícil adaptar su tipo de producto a las necesidades cambiantes de los consumidores, principalmente debido a la inflexibilidad de sus procesos, y los consumidores que pueden mostrarse reacios a explorar nuevas ideas en materia de alimentos. Se trata de animar a ambos a ser más especulativos”.

Hermsen señala que esta nueva disciplina tiene que trabajar con el hecho de que estamos psicológicamente programados para ser inicialmente cautelosos ante la novedad en los alimentos y que somos extremadamente habituales en nuestra relación con ellos. Y luego también están las variaciones culturales. Algunas culturas tienen una historia de interacción con otras y parecen más dispuestas a adoptar nuevas ideas, pero otras se inclinan por ideas definidas sobre qué constituye alimento y qué no. Es por eso que cuando Hermsen experimentó recientemente con un caldo de huesos hecho de macho de cabra (generalmente descartado por la industria de la leche de cabra), sus sujetos de prueba dijeron que les gustaba el sabor, pero admitieron que, de todos modos, preferirían comprar caldo de pollo o de res.

Tampoco somos sólo nosotros, los consumidores, los que necesitamos ser persuadidos a una mayor apertura a nuevos alimentos. Se proponen otras ideas de diseño de alimentos para desafiar la concepción de la industria alimentaria sobre qué son los alimentos y cómo nos relacionamos con ellos. El problema, sostiene Edouard Malbois (de la agencia de diseño de alimentos Enivrance, con sede en París, que ha trabajado en alimentos conceptuales para empresas como Lavazza, McDonald's y Nestlé) es que la industria alimentaria todavía aspira en gran medida a producir "alternativas" en categorías de productos ya existentes. alimentos establecidos en lugar de romper moldes con algo original y mejor.

"La industria está estancada utilizando los mismos métodos de producción con la misma sobreproducción", dice Malbois, quien recientemente lanzó su propia innovación, Grand Jardin, tés fríos servidos en botellas estilo vino. "Es cierto que los modelos de la industria alimentaria no cambian fácilmente, pero el diseño de los alimentos tiene que marcar el camino al pensar de nuevo en lo que invertimos en los alimentos, la forma en que los elaboramos, lo que esperamos de ellos".

Carolien Niebling, diseñadora de alimentos y autora de The Sausage of the Future y de un libro de próxima aparición sobre texturas de alimentos (publicado por el MIT en la primavera de 2024), sostiene que esta disciplina joven y progresista también está necesariamente haciendo campaña por un cambio positivo tanto en la industria como en el consumidor. . En primer lugar, sostiene que el diseño de alimentos podría ayudarnos a recuperar una comprensión fundamental de la mecánica de los alimentos. ¿Qué es la fermentación? ¿Cómo se convierte el queso en yogur? A pesar de nuestra obsesión por los restaurantes elegantes y los platos complicados, lo básico parece haberse perdido.

"Entonces tendríamos más confianza en los nuevos alimentos y menos necesidad de confiar en lo que nos diga la industria alimentaria", dice Niebling. “Pero la propia industria alimentaria también necesita comprender que los diseñadores (y no sólo los científicos y desarrolladores de alimentos) son cada vez más necesarios para ayudar a impulsar no sólo la aceptación del consumidor, sino también la eficiencia de la producción y los beneficios comerciales. Cuando la industria del diseño de muebles necesita una silla, no se la pide a nadie del departamento de marketing. Pero eso es lo que hace la industria alimentaria, lo que lleva a muchas suposiciones erróneas sobre lo que los consumidores aceptarán y, a su vez, limita la diversidad de alimentos que sería mejor para la naturaleza, nuestros cuerpos y todo el sistema alimentario. El diseño de alimentos puede ser una disciplina nueva, pero es el eslabón perdido que podría hacer que qué y cómo comemos sea mucho mejor”.

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